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Hefe und Ihre Bearbeitung https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?p=58281#p58281 |
Autor: | Heimi [ 29.12.2006, 08:50 ] |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3 Titel: Hefe und Ihre Bearbeitung - Info Kategorien: Aufbau, Hefe, Info Menge: 1 Text Hefe ============================ QUELLE ============================ Hefeteig ist eine lebendige Sache, darum muss man sich auf ihn einstellen und auf seine Eigenheiten achten. Aber gerade deshalb bringt es auch so viel Spass mit ihm zu arbeiten. Wie die Hefe arbeitet Hefezellen sind winzige Lebewesen, die Luft, Waerme, Feuchtigkeit und Nahrung brauchen, um sich zu vermehren. Bei diesem Prozess wird Kohlendioxyd frei. Dadurch entstehen viele kleine Poren, die den Teig in die Hoehe treiben und sein Volumen um mehr als das Doppelte vergroessern. Hefe liebt es kuschelig. Ihre Triebkraft leidet, wenn man sie mit heissen oder kalten Zutaten in Beruehrung kommt. Die Milch fuer den Vorteig sollte daher immer lauwarm sein, aauch die uebrigen Zutaten muessen Zimmertemperatur haben. Warme Fuehrung - kalte Fuehrung Zwei Begriffe aus der Fachsprache. Unter "warmer Fuehrung" versteht man das bereiten des Hefeteiges bei einer Temperatur zwischen 20 und 25 Grad. Bei der "kalten Fuehrung" wird die Hefe mit kalter Milch verruehrt und sofort mit der gesamten mehlmenge verknetet. Danach kommt der Teig abgedeckt in den Kuehlschrank. Der Vorteil dieser Methode: Die Hefe kann bei der kalten Zubereitung ihre Triebkraft nur langsam entfalten. Sie koennen daher den Teig schon aam Abend zubereiten und morgens frische Broetchen daraus backen. Der Teig sollte allerdings nicht laenger als 12 Stunden im Kuehlschrank lagern. Frische Hefe - woran man sie erkennt Bei uns wird Hefe zu kleinen Wuerfeln (ca. 40 g) gepresst angeboten. Ihre Frische erkennt man an der seidig schimmernden Oberflaeche, am saeuerlichen Duft und daran, dass man sie glatt auseinanderbrechen kann. Ist die Hefe ausgetrocknet, zeigt sie sich rissig und teilweise dunkel gefaerbt. Dann hat sie ihre Triebkraft weitgehend eingebuesst. Lagerung Im Butterfach des Kuehlschrankes haelt sich Hefe 3 bis 4 Tage frisch. Man kann sie aber auch einfrieren und so bis zu 4 Monate aufbewahren. Nach dem Auftauen ist sie allerdings breiig, besitzt jedoch dieselbe Triebkraft wie frische Hefe. Noch laengere Vorratshaltung ist mit Trockenhefe moeglich. Die koennen Sie bis zu einem Jahr lagern. So "geht" Hefe optimal Hefebakterien sind am aktivsten, wenn sie neben ausreichender Nahrung auch Ruhe und Waerme haben. Schuetzen Sie den Teig deshalb immer mit einem Tuch vor Zugluft, und stellen Sie die Schuessel an einen warmen Platz. Gut geeignet sind auch verschliessbare Hefeteigschuesseln. Der Teig bleibt warm, ist zugluftgeschuetzt und trocknet nicht aus. Was Sie vermeiden sollten Hefe ist sehr sensibel. Neben Hitze und Kaelte mag sie auch den Kontakt mit Salz, Fett und Eiern nicht. Im Vorteig haben diese Zutaten also nicht zu suchen. Auch zu langes Kneten in der Kuechenmaschine schraenkt die Gaerfaehigkeit des Teiges ein. Deshalb spaetesten nach 5 Minuten abschalten. Klassischer Hefeteig - Schritt fuer Schritt Mehl in eine Schuessel schuetten. In die Mitte eine Mulde druecken. Dort hinein lauwarme Milch, zerbroeckelte Hefe und etwas Zucker geben, mit wenig Mehl zu einem Vorteig verruehren. Vorteig mit etwas Mehl bestaeuben. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Risse im Mehl zeigen die Aktivitaet der Hefe. Restliche Zutaten auf den Mehlrand geben und einarbeiten. Teig kraeftig durchkneten. Wieder mit Mehl bestaeuben und abgedeckt an warmem Ort auf das doppelte Volumen gehen lassen. Hefeteig-Variationen Hefe Mehl Eier Milch Fett Zucker Leichte Hefeteilchen 20 g 500 g 6 4 tb 400 g 60 g Blechkuchen od. Zoepfe 40 g 500 g 2 1/4 l - 50 g Stollen 40 g 375 g 1 1/8 l 150 g 50 g ===== |
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