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Butterzart und Saftig, das Perfekte Steak https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?p=58242#p58242 |
Autor: | Heimi [ 28.12.2006, 16:15 ] |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3 Titel: Butterzart und Saftig, das Perfekte Steak (Info) Kategorien: Info, Fleisch Menge: 1 Text ================== LUKULLUS ================== DIE ERSTE STEAKREGEL: Kluftsteaks oder Filetsteaks, die Vorsilbe gibt Auskunft darueber, wie das Steak geschnitten ist. In den USA, dort wo das Steak zu groessten Ehren gekommen ist, werden Steaks gerne mit Knochenanteil gegrillt. Das hat seinen guten Grund, denn der Knochen haelt das Steak schoen saftig, wie auch eine gleichmaessige Fettmarmorierung. Und da waeren wir schon bei der ersten wichtigen Regel fuer das perfekte Steak: Kaufen Sie Steaks nur beim Fleischer. Und lassen Sie sich beraten. Ein gutes Steak muss gut abgehangen sein. Es ist aussen dunkelrot und trocken. Dann ist es auch maximal zart. Der Fleischer wird es auch genau so schneiden, wie es sein muss, mindestens zwei Zentimeter dick. DIE ZWEITE WICHTIGE STEAKREGEL heisst: Braten Sie das Steak zuerst von beiden Seiten kurz und sehr heiss an. Der Trick beim Steakbraten ist, das trockengetupfte Fleisch zuerst sehr heiss von beiden Seiten anzubraten, damit sich eine Kruste bildet. Erst dann wird die Temperatur ein bisschen heruntergedreht und das gute Stueck von beiden Seiten solange gebraten oder gegrillt, bis es die gewuenschte Garstufe erreicht hat. Steaks werden niemals durchgebraten, sie sind zumindest innen noch rosa. Die Garstufen beim Steak haben englische Begriffe. Von roh bis ganz und gar durchgebraten sind folgende Bezeichnungen gelaeufig: Blutig (very rare), sehr englisch (rare), englisch (medium), rosa (medium well done) und durchgegart (well done). Am besten ist Steak zwischen rare und rosa. Aussen braun und innen saftig und zart: So sieht das perfekte Steak aus. Ob man zum Braten Oel oder Butterschmalz nimmt, ist Geschmackssache. Das schnelle Anbraten von beiden Seiten in wirklich heisser Pfanne oder gut vorgegluehtem Rost verschliesst die Oberflaeche. So bleibt der Saft im Fleisch. Aus diesem Grund werden Steaks auch niemals mit der Fleischgabel gewendet, denn jeder Stich ins Fleisch bedeutet Saftverlust, und den will man ja vermeiden. Auch erst nach dem Braten oder Grillen wird das Fleisch gesalzen, denn Salz entzieht dem Fleisch ebenfalls Wasser. DRITTE STEAKREGEL: diese gilt auch fuer grosse Braten und wird am haeufigsten missachtet: Vor dem Anschneiden fuenf Minuten ruhen lassen. Bevor das Steak aus der Pfanne oder vom Grill auf dem Teller landet, muss es fuenf Minuten ruhen koennen. Das ist wichtig, damit sich der Fleischsaft wieder gleichmaessig im Stueck verteilen kann. Sie koennen das Steak in den vorgewaermten Backofen legen, wenn Sie Sorge haben, dass es zu stark abkuehlt. Wenn Sie diese drei Regeln beachten, wird Ihr Steak einfach perfekt werden, aussen knusprig, innen saftig und zart. CHATEAUBRIAND: Doppeltes Filetsteak, das aus dem breitesten Teil des Filets geschnitten wird, wie in Deutschland auch. In den USA, im Heimatland der Steaks, werden Steaks vom Fleischer anders geschnitten als von seinem deutschen Kollegen. Das gilt auch fuer die Groesse. Im Land der unbegrenzten Moeglichkeit ist ein T- Bone-Steak schon mal maechtiger als die groesste Pfanne. CLUB STEAK wird aus dem vorderen Mittelruecken geschnitten. Es ist von einer Fettschicht umgeben und bis zu drei Zentimeter dick. FILET MIGNON: Das Filetsteak ist das beste Stueck aus dem Filet geschnitten und 250 bis 300 Gramm schwer PORTERHOUSE STEAK: Es stammt aus der Mitte des Rueckens, ist mindestens ein Pfund schwer, bis zu acht Zentimeter dick und hat einen grossen Filetanteil. Es gilt als das groesste Steak. RIB-YE STEAK: Das Auge (eye) ist ein Fettkern mitten im Steak. Es wird aus der Hochrippe geschnitten, ist zwei Zentimeter dick und wiegt rund 300 Gramm. ROUND STEAK: Aus der Keule kommt das Round Steak. Es ist nicht sonderlich zart und wird oft geschmort statt gebraten. RUMPSTEAK: Es wird aus der Hinterkeule geschnitten und gilt als preiswertes Steak. SIRLOIN STEAK: Das Lendensteak aus dem Roastbeef entspricht dem deutschen Rumpsteak. TOURNEDOS: Aus dem mittleren Filet werden recht kleine Tournedos geschnitten. T-BONE-STEAK: Der T-foermige Knochen gibt diesem Steak seinen Namen. Auf der einen Seite des Knochens liegt das Roastbeef, auf der anderen Seite das Filet. Es wiegt zwischen 500 und 750 Gramm. VOR DEM BRATEN: o Steaks nicht im Steakmaster perforieren. o Steaks nie direkt aus dem Kuehlschrank braten, immer erst auf Zimmertemperatur anwaermen lassen. o Vor dem Garen das Steak mit Kuechenpapier gut abtrocknen. o Fettraender vor dem Braten mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden. o nicht wuerzen. o Knochen nicht entfernen. BRATZEITEN: Zuerst das Steak von beiden Seiten einige Sekunden sehr heiss anbraten. 2 ZENTIMETER DICK, sehr starke Hitze rare in 3 Minuten, rare medium in 4 Minuten, medium in 5 Minuten je Seite 3 ZENTIMETER, starke Hitze rare in 4 Minuten, rare medium in 5 Minuten, medium in 7 Minuten je Seite 4 ZENTIMETER, starke Hitze rare in 5 Minuten, rare medium in 8 Minuten, medium in 10 Minuten je Seite 5 ZENTIMETER, heiss anbraten, dann bei mittlerer Hitze rare in 8 Minuten, rare medium in 11 Minuten, medium in 13 Minuten ie Seite DIE BESTEN BEGLEITER ZUM STEAK: BEILAGEN: Steaks brauchen keine ueppigen Beilagen. Ein einfaches Baguette oder ein geroestetes Knoblauchbrot zum Steak ist eine schlichte aber vollkommene Kombination. Auch ein einfacher Blattsalat passt immer. GEWUERZE: Neben Salz ist schwarzer Pfeffer das wichtigste Steakgewuerz. Frisch gemahlener Pfeffer aus der Muehle oder dem Moerser hat eine angenehme Schaerfe mit einem milden Unterton. Auch gruener Pfeffer passt gut zu Steak. KRAEUTERBUTTER: Knoblauch- oder Kraeuterbutter gehoeren zum Steak dazu. Interessante Varianten sind Roquefortbutter und Currybutter. BIER Zu Steaks passt immer ein kraeftiges Bier, ein Altbier, Guinnes oder herbes Pils. PFANNEN: Die ideale Steakpfanne ist aus Gusseisen, denn kurzbraten kann man nur bei hoher Temperatur. Beschichtete Pfannen sind zum Steakbraten nicht geeignet. OEL: Weil beim Kurzbraten hohe Temperaturen gebraucht werden, muss das Fett hoch erhitzbar sein. Butter laesst sich nur bis maximal 130 Grad erhitzen, dann faengt sie an zu qualmen, wird dunkel und bitter. Fuer Steakbrattemperaturen, die zwischen 170 und 220 Grad liegen, ist Butterschmalz, reines Pflanzenfett oder Oel am besten geeignet. Es behaelt auch bei hohen Temperaturen seine Eigenschaften und zersetzt sich nicht. ===== |
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