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| Küchenirrtümer: Mehl https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?p=133614#p133614 |
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| Autor: | Michi [ 29.09.2009, 09:32 ] |
Küchenirrtümer: Mehl Muss man Mehl vor dem Backen sieben? Wie gelingt eine Mehlschwitze garantiert ohne Klümpchen? Butter erst heiß zerlassen und dann kaltes Wasser hinzu oder anders herum? Ludger Fischer, Autor des Buches "Kleines Lexikon der Küchenirrtümer", erklärt es wissenschaftlich begründet. Mehl *sauber* sieben? *Bevor man sich ans Backen macht, wird das Mehl gesiebt.* Das ist nicht nötig, meint Irrtumsexperte Ludger Fischer. Heute sei das vollkommen überflüssig. Der Mythos stamme aus einer Zeit, in der das Sieben des Mehls sinnvoll war, denn früher befanden sich im Mehl gelegentlich Käfer oder auch Mäusekot. Das war nicht appetitlich und darum wurde das Mehl zur Sicherheit noch einmal durchgesiebt. Außerdem führten kleine Feuchtigkeitsschwankungen manchmal zum Verklumpen des Mehls. Heutzutage ist das anders: Trennmittel im Mehl schützen vor Verklumpung und das Lebensmittel wird heute hygienisch gelagert. Lockerer Teig durch Sieben? Ebenfalls, so Ludger Fischer, sei es ein Irrtum, dass das Durchsieben des Mehls für lockerere Backwaren sorge. Die Idee dahinter ist, dass das Mehl durchs Sieben mit Sauerstoff angereichert würde und so ein lockerer Teig entsteht. Doch für die Lockerheit des Teiges sind allein Treibmittel und Proteine verantwortlich. Eine Anreicherung mit Sauerstoff ist nicht möglich. Wie gelingt die Mehlschwitze? Das Problem, mit dem Köche bei der Mehlschwitze zu kämpfen haben, ist das Verkleben von Stärkekörnern im Mehl. Wenn diese sich miteinander verbinden, entstehen kleine Klümpchen, die sich nicht mehr auflösen. Das sieht eklig aus und ist im Mund sehr unangenehm. Soll die Mehlschwitze nicht verklumpen, muss die Stärke verteilt werden, klärt Ludger Fischer auf. Also erst Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, dann Mehl hinzu geben, gut rühren und quellen lassen und erst dann mit kaltem Wasser ablöschen. Mehltypen Jeder kennt die Zahlen in den Typenbezeichnungen bei verschiedenen Mehlsorten, kaum jemand weiß, was sie eigentlich bedeuten. Ludger Fischer erklärt: Beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl der Type 405 fallen 405 Milligramm Asche an, bei der Type 815 sind es entsprechend 815 Milligramm Asche. Wer ein besonders gutes und feines Mehl verwenden will, sollte auf ein Weizenmehl Type 405 zurückgreifen oder auf Roggenmehl der Type 815. Quelle: WDR |
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