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Grund- und Fachbegriffe der Kochtechnik ABC https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?p=150894#p150894 |
Autor: | Heimi [ 01.05.2011, 07:35 ] |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Grund-und Fachbegriffe der Kochtechnik Teil 2 Kategorien: Tipp, Kochen Menge: 1 Tipp ============================ QUELLE ============================ -- Erfasst *RK* 01.05.2011 von -- Christa Gabler entfetten: degraissieren, entfernen des überschüssigen Fettes façonnieren: Fleisch, Geflügel, Gemüse und dgl. durch schneiden, binden usw. in Façon bringen Farce: Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck. farcieren: mit der vorbereiteten Farce füllen oder bestreichen. ficellieren Gargut mit Haushaltsgarn vor dem Garen zusammenbinden und in Form halten filetieren: Fleisch, Fisch auch Obst, dekorativ von den Knochen oder Häuten lösen, so dass beim Fleisch ganze Filets oder beim Obst einzelne Fruchtsegmente entstehen flambieren, überflämmen: Speisen mit Alkohol, z.B. Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder dgl., zur Geschmacksverbesserung übergießen und brennend auftragen. Fond: Nach dem Braten -Geflügel, Fleisch, Wild, Fisch- in der Pfannen haftende Bratensatz, der nach Aufguß zur Soße verarbeitet wird. frappieren: Getränke oder Speisen, zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank, stark abkühlen frittieren, ausbacken: Garen von Lebensmitteln bei gleichbleibendem 140 - 190° heißem Fett oder Öl schwimmend ausbacken garziehen: In viel Flüssigkeit, mit oder ohne kurzes Aufkochen, garen, z.B. Gemüse. glacieren: überglänzen der Speisen mit Fleischglace, Sauce, Aspik, Gelee oder dem eigenen Saft glasieren: dekoratives Überziehen u. a. mit Zucker- oder Schokoladenglasur Glasieren von Gemüse, eine Variante des Dünstens gratinieren: Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle u.a mit geriebenem Käse überbacken, damit sie eine goldbraune Kruste erhalten. grillen: durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und hoher Temperatur 300 - 350° garen. hachieren: fein zerhacken kandieren: Früchte, Fruchtschalen oder Wurzeln in konzentrierter Zuckerlösung tränken und anschließend trocknen lassen klarkochen, klären: alle trüben Bestandteile -Schaum und Fett- bei Saucen und Suppen ständig abschöpfen, bis diese klar sind legieren: mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen und binden marinieren: Einlegen von Fisch, Fleisch und Wild in eine mit Kräutern und Gewürzen angereicherte Flüssigkeit wie Wein, Buttermilch, Essig, Zitronensaft usw. melangieren: Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen mehlieren: bemehlen melieren: miteinander vermengen und unterziehen mijotieren: bei geringer Hitze eine Speise langsam dünsten oder schmoren lassen montieren: den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum abheben, um Trübungen zu vermeiden. nappieren: eine Speise komplett mit dicker Flüssigkeit wie Creme, Sauce oder Gelee überziehen panieren: unter anderem Fleisch, Fisch, Geflügel, Käse vor dem Frittieren, Backen oder Braten in Mehl, verschlagenem Ei auch Semmelmehl, Mandeln, Kokosflocken usw. wenden. parieren: Fleisch von Sehnen und Häuten befreien, die Reste sind "Parüren" Parüren: In heißem Fett scharf anbraten und dünsten, zu Fonds und Saucen weiter verarbeiten passieren: gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, Soßen und Suppen durch ein feines Sieb rühren. pikieren: Fleisch, Gemüse Früchte, Teigböden mit einer feinen Nadel leicht anstechen pochieren: Garen in siedendem Essigwasser oder Brühe bei 70-90° C, wobei die Flüssigkeit nicht mehr aufwallen darf. pürieren: Kartoffel oder Gemüse zu einem glatten Brei zerdrücken oder zerstampfen rapieren: schaben reduzieren einkochen oder eindicken, durch große Hitzezufuhr die Flüssigkeit zum Konzentrat verdampfen refraichieren, abschrecken: Gekochtes in Eiswasser oder unter kaltem Wasser schockartig abkühlen revenieren: schnelles Anbraten in Fett u.a. -Fleisch, Fisch, Gemüse- damit sich die Poren schließen. rissolieren: Speisen bis zum Karamelisieren braun und knusprig backen, braten oder rösten rösten: Gargut ohne Zugabe von Flüssigkeit oder Fett durch starkes, direktes Erhitzen bräunen, damit sich die Aromastoffe entwickeln können sämig kochen: Suppen, Fonds, Saucen usw. einkochen, bis sie die gewünschte cremige Konsistenz haben sautieren, garschwenken: Kurzgegartes in kleinen Stücken wird unter ständigem Rühren in heißem Fett von allen Seiten rasch kurz gebraten schlagen, aufschlagen: Luft in eine Masse oder Flüssigkeit mit Gabel, Schneebesen oder Handrührgerät einschlagen schmälzen: Kartoffeln oder Nudeln mit heißem Fett oder Butter übergießen schmoren, braisieren: Garen mit wenig Flüssigkeit ohne Fett -im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze- im Ofen oder auf dem Herd Schmoren schnetzeln: Fleisch, Fische oder Gemüse in dünne Streifen schneiden schwitzen: Gemüse usw. in geschlossenem Geschirr bei schwacher Hitze in wenig Fett garen, bis es Saft abgibt. spicken: Mageres Fleisch , Fisch, Geflügel entlang der Fleischfaser mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor. Spiegel gießen: esslöffelweise Sauce aus der Tellermitte über die Fläche verteilen stocken: mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen. toasten: Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit wenig Fett in der Pfanne hellbraun rösten. touren: Blätterteig mehrfach auseinanderrollen und wieder zusammenfalten, damit er blättrig aufgeht tournieren, abdrehen: Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen. tranchieren: zerlegen von Fleisch, Fisch, Geflügel und dgl. unterheben: eine Masse wie steif geschlagene Sahne oder Eischnee vorsichtig in eine andere Masse ziehen und unterheben ohne kräftiges Rühren wiegen: beispielsweise Kräuter mit einem Wiegemesser oder Messer zerkleinern Wasserbad: Kleines Gefäß in einen größeren Topf mit kochendem Wasser hängen. Empfindliche Soßen, Cremespeisen und Puddinge im heißen Wasserbad garen, um ein Anbrennen zu verhindern. Ein kaltes Wasserbad wird zum Abkühlen von Speisen benötigt. ziselieren: Gemüse und Früchte mit einem Ziseliermesser dekorativ einkerben und bearbeiten. Ziseliert werden auch Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten indem sie an den Rändern mehrmals schräg eingeschnitten werden. Dadurch werfen sich die Filets nicht und bleiben während des Bratens flach am Pfannenboden liegen. ===== |
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