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Rezepte mit Niedergarmethode
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Autor:  maja [ 11.09.2007, 09:32 ]
Rinderfilet mit Balsamicososse:

1 kg Rinderfilet gut abgehangen - und vom Mittelstück (gleichen Durchmesser)
1-2 Schalotten oder Lauchzwiebeln (nur das Weisse)
1 grosse Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer (frisch aus der Mühle)
Butterschmalz
knapp 1 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein herb
400 ml Kalbsfond z.B. von Lacroix
1 EL rote Pfefferkörner (evtl. einen Teil ersetzen durch rosa Pfefferbeeren - die sind noch viel milder)
ca. 3 EL guten Balsamico-Essig
2 Stich Butter


Den Backofen auf 80 Grad vorheizen - dabei eine Platte mitheizen.
Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken.
Das Fleisch von allen Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Edelstahlpfanne von allen Seiten gut anbraten - ca. 6-7 Min. lang.
Dann auf die vorgewärmte Platte geben und ca. 1 3/4 - 2 Std. garziehen lassen.
Im Bratensatz die geh. Zwiebel und den Knoblauch andünsten und das Tomatenmark zugeben.
Mit dem Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen.
Dann den Kalbsfond zugiessen und nochmals auf ca. 200 ml - oder etwas mehr einkochen lassen.
Die Sosse abseihen und beiseite stellen.
Die Pfefferkörner abspülen und mit den Pfefferbeeren und dem Balsamicoessig zur Sosse geben.
Kurz vor dem Servieren die kalte Butter in die zuvor aufgekochte Sosse geben und mit dem Schneebesen unterrühren.
Die Sosse mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch aufschneiden und den ausgetretenen Fleischsaft zur Sosse geben.

Das Fleisch auf dem Bild war knapp 2 Std. im Ofen - wer es blutiger mag, eher rausnehmen und wer es durch mag - nochmal ca. 20-30 Min. Bratzeit zugeben.
Beilage Salbeikartoffeln und gem. Salat
Sehr lecker auch frische Bohnen dazu.




Kräuter-Schweinefilet an Senfsosse

Schweinefilet ca. 500 - 600 gr.
1 Knoblauchzehe
6 grosse Salbeiblätter
1 grosser Zweig Rosmarin
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
Lorbeerblatt
3 Stengel Petersilie
150 gr. Creme Fraiche
Senfpulver Colmans
körniger Senf
100 gr. Champignons und 50 gr. oder mehr Champignons
1 Schalotte
Butter
etwas Curry
Weisswein und Cognac

Das Filet von Häuten und Sehnen befreien und waschen/trocknen.
Am dünnen Ende einmal umschlagen und mit einem Küchengarn fixieren - das ist wichtig, dass das Fleisch überall gleich dick ist.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte oder Form mitheizen.
Den Knoblauch schälen und mit dem Salbei und dem Rosmarin feinst hacken. Olivenöl zugeben und zu einer Paste rühren.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in heissem Butterschmalz 5 Min. rundum anbraten. Dann mit der Paste bestreichen und in die vorgewärmte Form geben und für 1 1/2 Std. imOfen nachziehen lassen. Das Fleisch ist nach dieser Zeit rosa und saftig.
Den Bratensatz vom Anbraten mit 200 ml Wasser löschen und kurz einreduzieren. Durch ein Sieb giessen und beiseite stellen.
Die 100 gr. Pilze in Butter mit der gewürfelten Schalotte und einer Msp. Curry andünsten. Dann mit 2 El Cognac ablöschen - etwas reduzieren. Dann den Weisswein (herb 200 ml) und den Bratenfond zugeben. Ein Lorbeerblatt und die Petersilie zugeben und gut zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb streichen - die Rückstände gut auspressen.
1 Teel. Colmans Senfpulver - sowie 1 Becher Creme Fraiche zugeben und aufkochen. So lange köcheln, bis die Sosse dicklich wird. Dann mit Salz, Pfeffer und Bratenjus pastös abrunden und mit Cognac und Weisswein verfeinern. Ein Teel. körnigen Senf zugeben.
Sosse beiseite stellen.
Einige Pilze in Butter braten, salzen und pfeffern und beim Anrichten auf den Fleischscheiben verteilen.
Wenn das Fleisch fertig ist - den angesammelten Fleischsaft noch zur Sosse geben.
Auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu einen Sossenspiegel giessen und das Fleisch darauf anrichten. Dazu passt sehr gut ein Gemüsereis...wie folgt...

Reis für 3-4 Personen:
150 gr. Reis in Gemüsebrühe gesalzen kochen - bis er bissfest ist. Abgiessen und kurz durchspülen. Abtropfen lassen.
2 Karotten und 3-4 Lauchzwiebeln in feine Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne Butter auslassen und die Karottenwürfel ein paar Minuten dünsten - dann erst die Lauchzwiebel zugeben. Wenn alles bissfest gegart ist, salzen, pfeffern und denReis zugeben. Mischen.
Kann man jederzeit mit anderen Gemüsesorten nach Wahl zubereiten.


Kalbsschulter an Portwein-Rahm

1 Kalbsschulter ca. 700 gr.
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
150 ml weissen Portwein
50 gr. getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
300 ml süsse Sahne
300 ml Kalbsfond aus dem Glas z.B. von Lacroix
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
Zitronensaft
Tomatenspalten von Coktailtomaten

Den Backofen auf 80 Grad Unter-Oberhitze vorheizen - dabei eine Platte mitwärmen.
Das Fleisch waschen, trocknen und von allen Sehnen und Häuten befreien.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen.
Das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten - auch die Ränder - ca. 6 Min. braten - dann in den vorgeheizten Ofen auf die mitgewärmte Form geben - ein Bratenthermometer an die dickste Stelle des Fleisches stecken.
Gardauer ...cirka 2,5 Std. - Gewünschte Kerntemperatur ca. 65 Grad. Da ist das Fleisch noch etwas rosa - wer es ganz durch mag - gute drei Stunden einplanen.
Im Bratensatz die in Stücke geschnittenen Tomaten - die Zwiebeln und zuletzt den Knoblauch (alles fein gewürfelt) andünsten.
Mit weissem Portwein löschen - dies auf die Hälfte einkochen lassen.
Dann den Kalbsfond zugeben und wiederum auf ca. 150 - 200 ml einkochen lassen.
Die Sahne zugeben und solange köcheln - bis alles cremig eingekocht ist.
Mit Salz und Pfeffer, sowie etwas Zitronensaft abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die Sosse nochmals aufkochen lassen und als Spiegel auf vorgewärmte Teller geben. Darauf das Fleisch geben und ein paar Tomatenfilets aus Coctailtomaten streuen - sowie etwas frischen Schnittlauch.

Dazu servierte ich heute Rösti wie folgt:

3 grosse gekochte Kartoffeln vom Vortag
in Raspel hobeln
1 - 2 Lauchzwiebeln in Stücke geschnitten in Butter leicht angehen lassen - dazu geben.
1 Karotte feinst raspeln - ebenso dazugeben.
1 rohe grosse Kartoffel fein raspeln - in etwas Butter andünsten und zugeben.
1 kleine Zucchini waschen und grob raspeln - zugeben.
Alles gut mischen - mit Salz und Pfeffer würzen - und in heissem Butterschmalz Rösti ausbacken


..diese Liste wäre noch fortzuführen - ich darf aber bitte auf unsere HP der Kochfreunde hinweisen - da finden sich in der Datenbank viele Rezepte - die man direkt unter der Kategorie Niedergarmethode findet.
Viele sind von mir - aber auch meine Kochfreundinnen nutzen diese Methode mit zunehmender Beliebtheit.

Viel Spass beim Ausprobieren... lg Maja
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